シェフinレジデンス実施報告(with 出張料理人/ソウダルア氏)

12月5日から7日にかけて出張料理人のソウダルア氏をお招きし、シェフinレジデンスを実施しました。
※今回の企画では事前/イベント実施中におけるコロナ対策を行った上で、実施しております。
※【シェフ・イン・レジデンス／chef in residence】
国内外の料理人が一定期間滞在して土地の食材に触れ、その食材を使った試食会などを通じて地域の人々との交流を図ること。

※【ソウダルア氏プロフィール】出張料理人/イートディレクター
幼少の頃からの趣味である料理と寄り道がそのまま職業であり生き方に。日本各地でその土地の自然と人々の営みの歴史を料理で表現する。
各方面のアーティストとのコラボレーション。映画「もったいないキッチン」出演

今回のシェフinレジデンスでは3日間という時間を使い
2日間のフィールドワーク、最終日には黒川温泉の旅館組合員/料理人/地域の方々に対して
“一頭まるごと/あますことなく”食すというコンセプトに触れていただく
体験型の研修/試食会を実施しました。
※フィールドワークでは黒川温泉で「食の学校」を主催している山本美奈子氏にご協力いただきました。

ソウダルア氏には2日間のフィールドワークを通じ、小国郷にある旬の食材をインストール、
また景色や景観、この土地が持つ”地の力”に触れていただき、そのインスピレーションで
試食会でのフードインスタレーションを演出していただきました。

というのも、現在つぐもプロジェクトでは事業化へ向け、
今年度より新規事業型の地域おこし協力隊が着任し

コンセプトとして”一頭まるごと/余すことなく”を掲げた
黒川温泉独自の地域内消費のあり方を模索しています。

牛の部位を大まかにまとめると36部位に分けることができ、

また、その部位の中でも消費者である私たち、更には料理人の方でさえも

「知られてはいるが、使わない部位」というものがあることがわかりました。

更に、南小国産のあか牛について、販売調査をしたところ

黒川温泉街で流通しているものの多くはヒレや、サーロイン、
良質だと認識されている肉の部位を仕入れており(36部位中10部位)

およそ、牛の部位全体の1/3という結果でした。

その他の部位に関しては、選択肢に上がることもなく目に触れる機会が少ないという状況で

この状況を少しでも変化できないのか？という経緯で今回のシェフinレジデンスが実現しました。